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Delizie Gocciolanti
ottobre 25, 2017

Composizione

Caramello esotico
Chantilly leggera al grue di cacao e vaniglia

n. 20 circa, Tartellette quadrate mignon al cacao

Caramello esotico
310 g. - Zucchero
112 g. - Panna
125 g. - Polpa di mango
100 g. - Polpa passion fruit
2 g. - Sale
2 g. - Bacca di vaniglia
5 g. - Gelatina in fogli
112 g. - Burro

Procedimento
Caramellare lo zucchero, decuocere con la panna calda e poi le polpe di frutta, ricuocere a 106 gradi. Far raffreddare a 60 gradi, unire la gelatina in fogli e poi a 40 gradi il burro a pomata.
Chantilly leggera al grue di cacao e vaniglia
125 g. - Grue di cacao
550 g. - Panna fresca 35% M.G
n. 1 - Bacca di vaniglia
7 g. - Gelatina
375 g. - Cioccolato bianco

Procedimento
Riscaldare il grue di cacao al forno a 150/160°C, per 10 minuti. Portare il latte ad ebollizione con la bacca di vaniglia, aggiungere il grue caldo e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Passare al setaccio e verificare il peso del latte iniziale, unire la gelatina e versare poco alla volta sul cioccolato parzialmente fuso, mescolare con una marisa fino a ottenere un composto omogeneo e brillante. Conservare in frigorifero a + 4°C. Il giorno dopo montare leggermente in planetaria con la frusta.