Cube pecan

Ingredienti e Preparazioni

Mousse al pistacchio
  • Latte intero fresco 180 g
  • Panna fresca 35% 150 g
  • Gelatina 7 g
  • Acqua per gelatina 35 g
  • Pasta di Pistacchio 160 g
  • Panna fresca 310 g

Scaldare in microonde la pasta di pistacchio. Reidratare la gelatina. Scaldare una parte di latte e sciogliervi la gelatina. Diluire la pasta di pistacchio con il latte poco per volta. Aggiungervi la prima quantità di panna e mixare. Far raffreddare. Unirvi il restante latte, continuando a mixare, riporre in frigorifero. Semimontare la panna. Riscaldare il primo composto a 22°C. Mixare e versarlo delicatamente sulla restante panna.

Chantilly
  • Panna 35% 500 g
  • Bacca di vaniglia 1
  • Cioccolato bianco 180 g
  • Gelatina 5 g
  • Acqua per gelatina 30 g
  • Fior di sale 2 g

Portare la panna a 70°C con la bacca ed il sale e versarla su cioccolato e la massa di gelatina. Filtrare e mixare per un minuto. Riporre in frigo e fare raffreddare.

Montaggio e Finitura

Dopo aver colato negli appositi cubi al caramello Cassibba la mousse al pistacchio, lasciare solidificare. Montare la chantilly e dressare il dolce con essa. Decorare con una noce di pecan caramellata

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