Exotic jelly

• Polpa di frutta esotica 230 g
• Zucchero semolato 40 g
• Gelatina 4 g
• Acqua per gelatina 20 g

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 100 g di polpa di frutta con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unirvi tutta la polpa e far gelificare dentro la frolla per stabilizzare la struttura.

• Polpa di cocco 300 g
• Panna fresca 35 % 410 g
• Gelatina 9 g
• Acqua per gelatina 45 g
• Cioccolato bianco 260 g
• Burro di cacao 25 g
• Cocco rapè 30 g
• Zeste di limone 4 g

Reidratare la gelatina. Montare la panna e riporre in frigorifero. In una casseruola da litro portare a 45-50°C la polpa di cocco e sciogliervi la gelatina mescolando di continuo. Con l’aiuto del microonde sciogliere il cioccolato con il burro di cacao. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare. Controllare la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto a base di cioccolato sia sempre tra i 38-45°C quindi unirlo alla polvere di cocco e alla panna montata in precedenza. Colare nella frolla il composto.

• Latte intero 106 g
• Panna Fresca 35% 106 g
• Baccelli di vaniglia 2
• Panna montata 35% 440 g
• Cioccolato bianco 350 g
• Burro di cacao 25 g
• Gelatina 10 g
• Acqua per gelatina 50 g

Immergere la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore la panna, il latte e la vaniglia. Aggiungere la gelatina strizzata. Versare circa 1/3 del liquido sul burro cacao e cioccolato fuso. Controllare la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura. Quando la miscela raggiunge i 28°C unirvi la panna. Colare il composto dentro gli stampi in silicone a forma di savarin ed abbattere

• Zucchero semolato 120 g
• Acqua 130 g
• Glucosio disidratato 50 g
• Destrosio 90 g
• Latte condensato 120 g
• Gelatina in polvere 9 g
• Acqua per gelatina 40 g
• Burro di cacao 65 g
• Nappage neutro Valrhona 130 g
• Colorante giallo limone idrosolubile 2 g

Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola da 2,5 litri riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio e lo zucchero e cuocere a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese. Aggiungere il colorante. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare a 28 °C.