Exotic jelly

Ingredienti e Preparazioni

Gelatina esotica
  • Polpa di frutta esotica 230 g
  • Zucchero semolato 40 g
  • Gelatina 4 g
  • Acqua per gelatina 20 g

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 100 g di polpa di frutta con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unirvi tutta la polpa e far gelificare dentro la frolla per stabilizzare la struttura.

Mousse al cocco
  • Polpa di cocco 300 g
  • Panna fresca 35 % 410 g
  • Gelatina 9 g
  • Acqua per gelatina 45 g
  • Cioccolato bianco 260 g
  • Burro di cacao 25 g
  • Cocco rapè 30 g
  • Zeste di limone 4 g

Reidratare la gelatina. Montare la panna e riporre in frigorifero. In una casseruola da litro portare a 45-50°C la polpa di cocco e sciogliervi la gelatina mescolando di continuo. Con l’aiuto del microonde sciogliere il cioccolato con il burro di cacao. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare. Controllare la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto a base di cioccolato sia sempre tra i 38-45°C quindi unirlo alla polvere di cocco e alla panna montata in precedenza. Colare nella frolla il composto.

Mousse di vaniglia
  • Latte intero 106 g
  • Panna Fresca 35% 106 g
  • Baccelli di vaniglia 2
  • Panna montata 35% 440 g
  • Cioccolato bianco 350 g
  • Burro di cacao 25 g
  • Gelatina 10 g
  • Acqua per gelatina 50 g

Immergere la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore la panna, il latte e la vaniglia. Aggiungere la gelatina strizzata. Versare circa 1/3 del liquido sul burro cacao e cioccolato fuso. Controllare la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura. Quando la miscela raggiunge i 28°C unirvi la panna. Colare il composto dentro gli stampi in silicone a forma di savarin ed abbattere

Glassa lucida gialla
  • Zucchero semolato 120 g
  • Acqua 130 g
  • Glucosio disidratato 50 g
  • Destrosio 90 g
  • Latte condensato 120 g
  • Gelatina in polvere 9 g
  • Acqua per gelatina 40 g
  • Burro di cacao 65 g
  • Nappage neutro Valrhona 130 g
  • Colorante giallo limone idrosolubile 2 g

Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola da 2,5 litri riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio e lo zucchero e cuocere a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese. Aggiungere il colorante. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare a 28 °C.

Montaggio e Finitura

Dopo aver colato nella frolla la gelatina e la mousse al cocco, poggiarvi una quenelle alla vaniglia precedentemente glassata, una quenelle e un minitruffles spruzzati di burro cacao. Decorare con foglia di menta, cubetti di mango, lampone, filetti di cocco e microbabà.

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