Lingotto Verde

• Uova fresche 250 g
• Zucchero semolato 140 g
• Albume 70 g
• Zucchero semolato 40 g
• Pistacchi 155 g
• Burro 75 g

In un cutter mixare il pistacchio con lo zucchero. Unirvi le uova e mixare. Montare gli albumi a velocità moderata aggiungendo la miscela zucchero-albumi poco per volta, in modo da ottenere una consistenza perfettamente liscia. Sciogliere il burro ed unirlo al composto di uova e mixare. Con l’aiuto di una marisa unire il composto di uova alla meringa, facendo attenzione a non smontarlo. Versare la massa ottenuta su placca da 40x30 cm munita di silpat. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12-15 minuti circa. Abbattere in positivo per bloccare la cottura. Conservare in frigorifero

• Latte intero fresco 180 g
• Panna fresca 35% 150 g
• Foglie di menta 1 g
• Gelatina 7 g
• Acqua per gelatina 35 g
• Pasta di pistacchio 160 g
• Panna fresca 35% 310 g

Scaldare in microonde la pasta di pistacchio. Reidratare la gelatina. Scaldare una parte di latte con la menta e sciogliervi la gelatina. Diluire la pasta di pistacchio con il latte poco per volta. Aggiungervi la prima quantità di panna e mixare. Far raffreddare. Unirvi il restante latte, continuando a mixare, filtrare e riporre in frigorifero. Semimontare la panna. Riscaldare il primo composto a 22°C. Mixare e versarlo delicatamente sulla restante panna.

• Latte intero fresco 300 g
• Sciroppo di glucosio 6 g
• Gelatina in polvere 7,5 g
• Acqua per gelatina 37,5 g
• Cioccolato bianco 35% 250 g
• Mascarpone fresco 300 g
• Zeste di arancia 2 g

Portare a bollore il latte con le zeste. Filtrare, e riportare a bollore con il glucosio e la gelatina reidratata. Sciogliere in microonde il cioccolato. Versare poco per volta il liquido sul cioccolato sciolto, frizionando energicamente. Mixare ed unirvi il mascarpone. Mixare il tutto per qualche istante e lasciar solidificare dentro stampi in silicone a forma di lingotto.

• Zucchero semolato 120 g
• Acqua 130 g
• Glucosio disidratato 50 g
• Destrosio 90 g
• Latte condensato 120 g
• Gelatina in polvere 9 g
• Acqua per gelatina 40 g
• Burro di cacao 65 g
• Nappage neutro valrhona 130 g
• Colorante verde idrosolubile 2 g

Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola da 2,5 litri riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio e lo zucchero e cuocere a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese. Aggiungere il colorante. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare a 28 °C.