Mini caramel

Ingredienti e Preparazioni

Crema inglese per cremoso al caramello
  • Panna fresca 35% 250 g
  • Tuorlo 80 g
  • Zucchero semolato 70 g
  • Bacca di vaniglia 0,5 g

Riscaldare la panna con gli aromi, a parte stemperare i tuorli con lo zucchero, aggiungerli al liquido e portare tutto a una temperatura massima di 85°C.

Cremoso al caramello
  • Crema inglese 185 g
  • Copertura Caramelia Valrhona 138 g

Unire i due composti creando un emulsione infine colare il composto nelle frolle e lasciare solidificare

Mousse alle arachidi
  • Latte intero fresco 180 g
  • Panna fresca 35% 150 g
  • Gelatina 7 g
  • Acqua per gelatina 35 g
  • Pasta di arachidi 160 g
  • Panna fresca 35% 310 g

Scaldare in microonde la pasta di arachidi. Reidratare la gelatina. Scaldare una parte di latte e sciogliervi la gelatina. Diluire la pasta di arachidi con il latte poco per volta. Aggiungervi la prima quantità di panna e mixare. Far raffreddare. Unirvi il restante latte, continuando a mixare, riporre in frigorifero. Semimontare la panna. Riscaldare il primo composto a 22°C. Mixare e versarlo delicatamente sulla restante panna. Colare il composto su stampi in silicone Minitruffles silikomart professional ed abbattere.

Glassa al caramello
  • Panna 250 g
  • Zucchero semolato 220 g
  • Sciroppo di glucosio 160 g
  • Gelatina 4 g
  • Acqua per gelatina 20 g
  • Copertura caramella Valrhona 66 g

Far bollire la panna. Fondere il cioccolato al latte in microonde. Idratare la gelatina in acqua fredda. Versare lo zucchero in una casseruola e bagnarlo con un velo d’acqua. Porre la casseruola sul fornello e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versare la panna filtrata, poco alla volta. prestando particolare attenzione agli eventuali schizzi.. Continuare a decuocere il caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungere la gelatina. Versare questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d’aria. Riporre la glassa in frigo per almeno sei ore. Utilizzare ad una temperatura di 40° C.

Montaggio e Finitura

Dopo aver colato il cremoso negli appositi cubi al caramello Cassibba, lasciare solidificare. Estrarre i minitruffles alla mousse di arachidi e glassarli. Poggiarli sulla frolla ultimando la decorazione con un decoro in cioccolato.

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